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 鮭を丸ごと食べちゃお !? “イクラ”と“ルイベ”  

鮭の全身

日曜日に釣ったメスの鮭。

身長80センチ、体重5キロ。筋子の重さはなんと900グラムもありました。

筋子の下の物体はお腹の中から出てきた魚、オオナゴかな?


サク造り

残り3本の雄の鮭、2本は塩を丹念にすり込んで塩鮭に(これは後日に紹介)。

美味しそうなイケメンの1本は「サク造り」にして“ルイベ”(身を刺身用に凍らせたもの)に。

鮭を刺身で食べるには、サクラマスと同じように48時間凍らせて寄生虫を退治してからの
ほうが安心です。

わたしの場合、サク状に切ったあと一工夫!
身の周りにほんの少し塩を振り、30分ほど冷蔵庫に放置。
ほんのり汗をかいたように水分がにじみだしてくるのでキッチンペ-パーで拭き取ってから
冷凍しました。


イクラの醤油漬け

これは定番の“イクラの醤油漬け”。

塩を入れた42℃くらいのぬるま湯でほぐしてから、ザルに上げて十分に水気を取ります。

味付けは、『煮きった日本酒と丸大豆醤油』のみ。
以前はめんつゆを入れたり、みりんを加えたりしていましたが…シンプルが一番と思うように
なりました。


ルイベ漬け仕込み

上の二つを合わせて、“鮭のルイベ醤油漬け(イクラ入り)”を作ってみました。

ルイベを寸止めまで解凍して、刺身状に薄く切ったものをイクラと同様の味付けをして
それにイクラの醤油漬けを混ぜたもの。

イクラを入れなくても十分美味しいです、今回はちょっと豪華にしてみました。

20分くらいから食べられますが、じっくりと味を染み込ませたいときは長めに。


ルイベ漬け盛りつけ

日本酒に良く合います。

温かいご飯にかけても美味しいです。刻み海苔を散らすと、ごちそうの漬け丼になります。

みりんを少し入れて甘めに味付けするとご飯とのなじみがよいかもデス。

塩イクラ

これは“塩イクラ”。

バラしたイクラを、飽和食塩水(水に塩を溶かしこれ以上溶けない濃度の塩水)に
10分間浸します。

ザルに上げて水を切ると、しだいにきれいな橙色に発色してきます。

パックに詰めて小分けして冷凍しておくととっても便利。
ちらし寿司や酢の物の上にぱらっと散らすと彩りも華やかでグレードアップ!

         ♪       ♪       ♪

「ルイベにする前に塩を振る」は、札幌の鮭専門店で販売している“おさしみ鮭”を
ヒントにしました。

食べてみるとうっすら塩味が、パンフレットを読むと職人さんの伝統塩蔵法で作ったと
記されていたので、ちょとだけマネをしてみました。

今年は調子に乗って「昆布茶」をかけるバージョンも試作したのだけれど…まだ食べて
いないので報告はまた今度です。

=訂正=
前回の鮭の白子のボイル時間、実は20秒くらいが正解。鱈のタチは10秒ボイルする
だけと、息子から指摘がありました。謹んで訂正させていただきます。

    

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はる

Author:はる
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