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 鮭を丸ごと食べちゃった!? 

知らなかった!

北海道に住んでいると、鮭は『秋味』と呼ばれ、“生の丸のままの鮭”や“生筋子”が
店頭に並ぶので、それは全国的にもそうなんだと思っていました。

そういえば、“サワラ”や“太刀魚”なんかは本州では結構ポピュラーな魚のようですが
こちらでは滅多に見たことがない…のと同じことなのかも。

今日の夜のNHKの放送、たぶん東北限定かも知れませんが、調理専門学校の生徒さんに
よる料理対決番組があり、北海道からは『鮭づくし』のオリジナル料理が紹介されました。

最近では地元でもなかなか鮭を味わい尽くすことが少なくなってきているので、積極的に
取り組んで受け継いでいきたいという生徒さんたちがとても頼もしく思えました。


          ☆      ☆      ☆       


鮭のトバ

お酒のおつまみにピッタリの“鮭のトバ”を作ってみました。

“トバ”とは、鮭の身を、塩、または特製醤油で味を付け干した珍味のことです。

右にあるのは、トバの皮を電子レンジで様子を見ながら加熱したモノ。

これは自家製ならでは、皮をタワシでゴシゴシこすって汚れを除いたから安心して食べられ
ます。


鮭のトバ1

わたしは、いつも醤油ベースのタレに漬け込みます。

めんつゆ、日本酒、みりんを混ぜて甘めにし、それにニンニクを少しすり下ろし加えます。

いろいろ試しましたが、ニンニクを加えると干してもあまりカチカチに硬くならないのと
生臭みが抑えられるような気がします。(あくまでも“気”ですが)


鮭トバ完成

鮭の身をベランダで干している様子。

今年はまだまだ釣れると思い、ほんの少ししか作らなかったのと、そういうときに限って
とっても美味しくできたのでついつい写真を撮る前に食べてしまったので淋しい絵です。

         
         ☆     ☆      ☆


マニアックついでに究極の丸ごとレシピ…“メフン”を少しだけ。

メフン

少し不気味な色ですが、鮭の背骨の所にある『腎臓』の塩漬けです。

鮭の加工販売で超有名な「佐藤水産」のパンフレットによると、語源はアイヌ語のメフル
(腎臓)が訛ったもので、平安時代に朝廷に献上された珍味なのだそう。
栄養価も高く、鉄分が豊富で、カリウム、リンなどが含まれているそうです。

味は…う~ん…好きな人はとっても好き…ハードルの高い“塩辛”かな?
苦手な人の方が多いかも。

ちなみにわたしは、父の好物なのでプレゼント用に作っています。

塩漬け後、日本酒を混ぜた醤油で何度も浸け替えて塩味を和らげて、改めてめんつゆに
日本酒を加え輪切り唐辛子を入れて漬け込むと“メフンの醤油漬け”になります。

 
         ☆      ☆      ☆


『鮭を丸ごと食べちゃった』の最後を飾るのは、原点に返って“鮭の焼き漬け”。

鮭のつけ焼き

塩鮭や生の切り身に振り塩をして焼いて食べるのも好きですが、一番のお勧めはこれ。

生の鮭をグリルでこんがり焼いて、好みの醤油ベースのタレに漬け込むだけと簡単。


つけ焼き準備

基本は、醤油、みりん、日本酒ですが、長く置くときは日本酒が多めのの方が硬く
ならないのだそう。

ご飯によく合います。お弁当にもピッタリです。


          ☆     ☆      ☆


ゴミステーションって、北海道だけの呼び方らしい。

本州、東京方面では、ゴミの集積所とかゴミ置き場と呼ぶのが一般的なんだって。

ダ~レも、ゴミステーションとは言わないんだと!?

どおりで、そのまま入力しても変換されないわけだ(^^;)



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 この記事へのコメント 

こんばんは。
鮭トバって、北海道土産でもらったことがあり、非常に美味しかったんですが。。。きっと、自家製は市販品とは比べ物にならない程のお味なんでしょうね!

ベランダで干された鮭さん達。。。そのままかぶりつきたくなる画ですね。

メフン・・・?初めて知りました。
ツウ好みな感じですね♪
おはようございます。
 「メフン」、朝廷に献上されてたんですか、由緒正しいものなんですね。そういえば、紀貫之の土佐日記に、ホヤの飯寿司を食べたなんて事が出てくるそうで、やんごとなき方々も現代の呑み助と同じような珍味を愛していたんでしょうかね。
 珍味といえば、カツオの「酒盗」、アユの「うるか」、ナマコの「コノワタ」とか、なんでこんなもの食べなきゃいかんのかな?、っていうものが多いですよね。それがまた食べなれると最高においしくて、いずれも高価。
 マグロの大トロが世界中で引っ張りだこになる昨今ですが、メフンが引っ張りだこになるのはまだ相当先のことでしょうねぇ。
コッツウォルズハニーさん おはようございます

札幌は朝から雪がチラチラしてとっても冷えています。

屋外で鮭トバやカレイを干すにはちょうど良いのですが、
人間の屋外活動には適さない季節になってきました。

土産物店で「鮭トバイチロー」というネーミングのトバを
見たことがあります。

自分で干物を作ると塩加減が自分の好みに合わせられる
ことがなによりです。
作り始めてわかったのは、魚をそのまま干しても結構塩分が
あること(海にいたので当然なんだけど(^^;))。
今まで何度失敗したことか…

メフン…作りますが、かなり大人の味です。
専門学校生たちはアンチョビの代わりのような使い方を
していました。

若い発想は素晴らしいなぁとしみじみ思いました。

アナゴさん おはようございます

飯寿司(いずし)もそんな古くから食べられていたなんて
感慨深いですね。

お正月に鮭・ホッケ・ハタハタの飯寿司は定番でしたが
時代と共に好むヒトが減ってきたとか、寂しいです。

鮭料理も同様で紅ザケやトラウトサーモンの方が受けがよい
ので次第に食卓に乗らなくなってきていると聞きました。

昔から北海道民の命を支えてきた食べ物を、若い人たちが
新たなアレンジで見直してくれる姿に感動しました。

「酒盗」のお茶漬け、たまりません。でも、血圧が…。
珍味は珍味として、程々に食べるのがいいのでしょうね。
驚くべきことに、こっちでも膾事故(←一発変換w)・・・じゃない生筋子売られてます。
でもいつもずーーーっと売れ残ってる。。。
半額シールついてもずっと初期数のまま積まれてる。。。
popで「しょうゆ漬けに!」とか書かれていて、お店も販促がんばってるみたいだけどさっぱり売れてないw
量多いし値段高いし、食べるまでに手間かかるもんね。。そりゃ買わないわなぁー。

塩イクラつくってみたいけど。。。筋子からできる?w塩筋子でもいいンだけどw
みさん こんにちは

生筋子が手に入るんだ。でも、こちらの店頭にあるような
オレンジ色じゃないとね。

塩イクラも塩筋子も新鮮なものじゃないと美味しくないかと。

手間はそんなにかからないよ、それに見合う美味しさが手に
入るのなら安いモンだ!
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はる

Author:はる
釣り、山菜採りなど、楽しいことだ~いすき!
収穫した物でお料理も作ります。
食器も手作りです。

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