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 糠ニシン ☆ アンチョビ & マリネ‥ (追記) 

本日は北海道民のソウルフードとも言える‥“糠ニシン”をご紹介(^^)
テレビのお陰で少しは知名度がアップしたように思うんですけど‥
なにそれ!? と思う人のほうが多いかも。

そのまま焼いたり、三平汁にしていただくことが多いです。
今日は、ちょっと趣向を変えて‥


      ☆☆‥‥‥‥‥☆☆     ☆☆‥‥‥‥‥☆☆     

ニシンの酢漬けアップ
糠ニシンのマリネ
糠ニシンをレモンがほのかに香る甘酢につけてマリネ。
スライスした玉ねぎと一緒にいただきます。

ごめんなさい‥追記します!
大事なことを忘れていましたm(__)m
こんなふうに“酢じめ”でいただくときは、品質の良い物を選んでください。
下のように、真空パック+冷凍で管理されたものをオススメします。
このレシピは、母がよく作ってくれていたものなんです。
‥もし不安な方は、焼いた身を粗くほぐしてスライス玉ねぎと和えて
酢の物や酸味の効いたドレッシングで和えてもも美味しいです。



ぬかニシンパッケージ
   糠ニシンのお姿
昔はこれを焼いて‥ほんの少しの身でご飯が3膳は食べられるほど塩辛かったなあ‥
保存食として作られていたのでガッチリ塩をしてあったわけです。
今は冷凍で保存するのでそれほど塩辛いものは無いような!?

ぬかニシン
パッケージから取り出すとこんな感じ。
塩を混ぜた米糠をまとっています。


ぬかニシン2ぬかニシン3
左は、糠を洗い流す前。
ぎっしりとお腹の中にも糠が詰められています。
右は、3枚におろしたトコロ。
甘口なのであまり硬く締まってはいません。


甘酢漬け2
糠ニシンをスライスして、マリネ液に一晩漬け込みます。
マリネ液
すし酢をベースに、レモンの絞り汁、酢、蜂蜜少々とオリーブオイルほんの少し。
ニシンに脂があるのでオイルはあまり入れなかったの。
辛口タイプは、スライスしたあと3%くらいの塩水につけ塩分を調整してね。


ニシンの酢漬け
添えたのは玉ねぎのスライスとレタス‥くるくるニンジン。
くるくるニンジンはピーラで薄くしてから竹串に斜めに巻いて‥の自己流(^_^;)
特に新玉ねぎのスライスととても相性がいいんですよ(^^)
ざっくり混ぜて召し上がれ~(^^)


ずっと考えていたんです。
糠ニシンって要するに塩漬けを熟成させたもの‥
カタクチイワシの塩漬けを熟成させてオリーブオイルに漬けたものが“アンチョビ”。
それなら‥糠ニシンのアンチョビもアリかもって!?

オイル漬け込み
で、スライスした糠ニシンをオリーブオイルに漬け込んでみました。
パラリと散らしたのは「乾燥ディル」です。

こちらもマリネと同様、良い状態のものを使ってくださいね。
塩分がきついものがオススメです。



アンチョビ2
スライスした身を隙間なく瓶に並べ、オリーブオイルを注ぎます。
空気が入るのは厳禁なので竹串でツンツンして除きます。
この瓶は留萌(るもい)の有名な漬物屋さんの田中青果のピクルスが入っていたもの。
可愛らしかったので使いまわしちゃいました♪
このあと、冷蔵庫で1ヶ月以上熟成させます。
常温で熟成させる方法もあるケド、塩分が控えめなので冷蔵庫が安心です。


      ☆☆‥‥‥‥‥☆☆     ☆☆‥‥‥‥‥☆☆  

焼き糠ニシン
      焼き糠ニシン
こちらは過去ログからの引用です。

さて、“アンチョビ”‥1か月後はどうなっているかしら!?



    

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 この記事へのコメント 

今晩は。
糠ニシンとか糠サンマって一度も手を出したことがありません。
なるほど、こういうものですか。酒のお供に良さそうですね。こんど北海道物産展(大好き)などで見かけたら買ってみようかと思います。
少し視野を広げないと・・・
アナゴさん こんばんは(^^♪

糠に漬けた魚、独特の風味があって美味しいんですよ(^^)
昔はかなり塩がきつくてカチカチに脱水されたものが
多かったのですが、今は殆どが甘口タイプで焼いて食べてると調度良いお味です。
糠サンマは“ピリ辛味”という進化系も登場!
ぜひ物産展でお買い求めくださいませm(__)m

う~ん、変わらない‥拘り‥っていうのもまた魅了だと思うんですけど(^^)
糠に漬けた魚は未だ未経験です。にしんも関西は
にしんそばが定番です。にしんの甘露煮をかけそばに
乗せたもので、京都から発祥したそうです。
私は外でそばを食べる時はかなりの確立で食べます。

にしんは脂がのった魚なんですね。それはお酢と合いそう。

すぐににしんでアンチョビにトライするのが、とってもはるさんらしくて好き~^^
こんばんは~

糠ニシンって昔いつも焼いて食べていました
塩っ辛いイメージでご飯がいくらでも食べた思い出がありますが、今ではあまり見かけなくなりました
こんな風に生でも食べれるのですね~
アンチョビ・・・確かに塩漬けのオイルづけですね
イワシのアンチョビどんあ仕上がりになるんだろう
楽しみです
>画像は全く自己流ですが料理の後ろに子供が使っていた長いスタンドを縦にして明かりを入れています。
影が手前に来るような感じで撮っています(ネットが先生です)
はるさんこんばんは☆^^

糠にしん~絶対好き(@^0^@)
にしんが大すきです!
前に書いたかもしれないですが、にしんと大根のお漬け物が
すごく好きで、なかなか売ってません。
これ、糠を落とせば生で食べれるのですか?

アンチョビ~~なるほどです!
1月後楽しみですね^-^

瓶めちゃ可愛いですね!(@^-^@)

私もイワシで初アンチョビを作ってますが
1月半たちましたが、未だに恐くて開けれません(笑)
明日見てみるかぁ~~(;^-^)
おはようございます♪
糠ニシンでマリネーー!目からうろこ。。。
釣りたて新鮮を糠に漬け込んであるから
生でもいけちゃうって事かぁ~
お刺身用と書いてある以外は、「焼く」!と思っていたよ。
糠ニシンからアンチョビを作れるんじゃないか!?
なんて考えちゃうところもはるさんらしいね^^
驚きの連続!食べてみたいなぁ~


はるさん こんにちは

オイル漬けを作ったのはすてきですね。
僕もこうやって熟成するのを待つお料理大好きです。
鰯以外でオイル漬けをつくるというのは凄い冒険ですねぇ。
是非是非味がどうなったか知りたいですねぇ。
一月後のお楽しみでしょうか。

糠につけたお魚....
昔の人の知恵というのは素晴らしいものです。
沢山とれたものを長く保存するための知恵が食材を美味しくするという副産物を生んだのでしょうが今はその美味しさを頂くという贅沢の時代。
この食材を知らなかったので、見かけたら購入したいと思います。デパートとかにあるかなぁ。
こんにちは(^^

糠ニシンと言えば、焼くだけと考えていました。
これもまた、凄いアイデアですね!
マリネとは、、、さすがはるさんさん(^^
とっても美味しそう♪

ぽちっと応援♪
楽しい週末をお過ごしくださいね(^^
ちーこさん おはようございます(^^♪

わたしは道北の“留萌(るもい)”の出身なんですけど、
その昔、ニシン漁が盛んだった所なんです。
今は水産加工が主で特に数の子の国内シェアは50%なの。

江戸時代の「北前船」の交易でこちらからニシンや昆布を
近畿圏に送り出した影響で京都で“にしんの甘露煮”が生まれたと
聞いたことがあります。
意外なことに‥こちらでは“にしん蕎麦”を提供するお店は
少ないんですよ。

糠サンマも美味しんですよ←こちらはこんがり焼いてね(^^)
物産展で見かけた時にはぜひ!
きゃりあさん こんにちは(^^♪

そうそう、昔の糠ニシンはしょっぱかった~(^_^;)
三平汁の味付けはニシンだけの塩分で十分だったもの。
今は冷凍保存の普及とと世の中の減塩傾向に合わせて
甘口の糠ニシンが主流になってしまいましたね。
塩できりりと締まった身に、山盛りのスライス玉ねぎの
マリネ‥酢の物も‥美味しいんですけど‥。
留萌のおみやげ屋さんには糠ニシンのおにぎりがあるんですよ(^^)

アンチョビ‥上手くできるかな!?チョット不安‥

画像のテク、ありがとうございますm(__)m
影が手前に‥頑張ってみます。
マルクさん こんにちは(^^♪

糠ニシン、説明が足りなくてごめんさいm(__)m
追記したのですが、しっかり管理されて流通したものを使いました。
お刺身のようには食べられないです。
しっかり一晩酢で締めてからいただくんです。
そのまま焼いても美味しくて、ご飯が何杯も進んでしまうという
危険な食べ物です(・ω<)

アンチョビ、有りかなっと思い実験的に作ってみました。

マルクさん、初アンチョビですか(^^)
どんな感じになっているんでしょうね。
プクママさん  こんにちは(^^♪

糠にしんのマリネ、美味しいんですよ。
ただ、追記したように良い状態のもので作ってくださいね。
レモンや酢でしっかり締めてからいただくんです。
一般的には焼くのが普通ですけど。
まあ、これは番外編ということで(・ω<)

アンチョビを作る時にいつも考えてたの‥
塩漬けを熟成させてオイルに~だったら糠ニシンでもできそうって!
まあ、実験なので1か月後‥なんにも触れないときは見逃してね~(^^)
superstringさん こんにちは(^^♪

へそ曲がりなんでしょうかね!?
本来イワシで作るものを‥こうしてしまう発想‥(^_^;)
以前は、小型のサンマでオイルサーディン?を作ったことも(^^)
(これは十分美味しかったです。)
1か月後‥ちゃんとお料理として登場させることができるか
ちょっとドキドキですね。

こちらでは、この他にもサンマやホッケも糠につけて保存します。
たくさん採れたものを長期保存する先人の知恵は本当に素晴らしいと
思います。
「50℃洗い」もある地方では昔から普通に行われていたことだとか。
現代人はチョット工夫が無さすぎかも知れません。
北海道物産で「糠さんま」を見たと聞きました。
その節はぜひ、お楽しみください(^^)
これはこんがり焼いて食べてくださいね~♪
あひる課長さん こんにちは(^^♪

留萌では、このような感じの酢の物はよく食べられているんですよ。
なんてったって、にしんのメッカですから(^^)
三平汁も捨てがたいですよね。
おみやげ屋さんには、糠ニシンのおにぎりまであるんですよ!

いつも応援、ありがとうございます♪
週末は桜が見頃でしょうか?
良い週末をお迎え下さね。
糠ニシンも火を通さずに楽しむ方法があるんですね
長年北海道にいながら 全く知りませんでしたよ
そっか はるさんの料理上手は お母様から引き継いだものだったんんですね

糠ニシンからのアンチョビ 一ヶ月後が楽しみですね 

糠ニシンも塩鮭も 健康志向なのか冷凍技術が向上したせいか 昔のようなメチャクチャ塩っ辛いものは 見かけなくなりましたね
焼き上がりが塩を吹いて 白くなるような塩鮭が懐かしい今日この頃 
ほんのチョッピリでご飯がいくらでも食べれたものですが 今では手に入らなくなってしまったようです
キムチ親爺さん こんばんは(^^♪

とうとう、3月は1度も竿を出せませんでしたよ~(^_^;)
海の中では宗八さんが枕を高くして眠っているかもしれません。

留萌はニシン漁で栄えた所なので、こんな食べ方を工夫
したのかも知れません。
もっともマリネなんて言うハイカラな言い方じゃなくて
「酢もの」と言ってましたケド(^^)

そうそう!焼くと塩を吹くほどの鮭!
この頃は見ませんねぇ‥減塩が美徳の時代ですもんね。
ただ塩辛いだけじゃなく、深い味わい‥
本当に美味しかったなあ~♪
こんばんは。
糠ニシン、最近甘口のが出て食べやすくなりましたね。
昔は少し塩抜きしなきゃいけなようなの
ばっかりでした。
夏にとれるササギ(ササゲ?)と作る
三平汁が鉄板です♪

でも、糠にしんでマリネは初めて聞きました。
実は今日、お刺身用の鰊を、穀物酢じゃなくて
ものすごくすっぱい酢でしめて
マリネを仕込んだとこだったんです。
ちょっと心配になってきちゃいました(笑)
南蛮漬けのほうが良かったかな(汗)

今度糠にしんでやってみます~。

田中青果さんも頑張ってますよね。
駅前淋しくなる中、お漬物店舗も作りましたよね。
留萌の農協さんに行くと、増毛の果物や
田中さんのピクルス、ルルロッソ、などなど
地物産が結構あって、楽しいですよ♪
Katzさん おはようございます(^^♪

三平汁、大好き~♪一口飲むと‥じんわりと体が喜ぶ感じ(^^)
しょっぱい糠ニシン、あまり見ないね‥焼いたらご飯が進む進む!
たまに“本漬け”と書いてあるのを見るけど、少しお高いんだよ。

新鮮なニシンが手に入ったら、生の酢じめのマリネが正解だよ(^^)
うちも、新鮮なのが手に入ったらそうしてます。
昨年、思いがけなくニシンが釣れて、例よって‥
 → 登別漁港で “抱卵ニシン ” & ニシン料理
 http://harubiyori24.blog48.fc2.com/blog-entry-387.html
こんなことになりました(・ω<)

この糠ニシンのマリネは、母がよく作ってくれたレシピなの。
糠ニシン独特の風味(苦手な人には臭み?)と玉ねぎの組み合わせが
良い感じなのよ。
オリーブオイルとレモン汁を加えるとグッとおしゃれなお味!

留萌の駅前の、お勝手屋「萌」の酢じめのマリネも美味しかったよ。
結構、身が締まった感じだったので、塩をして脱水したものを
使ってるような気がするわ。

田中製菓さんの“ニシン漬け”は札幌でも有名なんだよ。
留萌の農協‥行ったことないかも‥ルピナスとかじゃないよね?
いつも時間に追われてバタバタで帰ってきちゃうから‥(^_^;)
もっぱら“萌”で用を足しちゃうの。
小平で作ってる「タコの珍味」関係は必ず買ってくるの。
「タコ皮ジャーキー」‥好きなんだぁ~♪
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はる

Author:はる
釣り、山菜採りなど、楽しいことだ~いすき!
収穫した物でお料理も作ります。
食器も手作りです。

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