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 燻製の記事一覧 

 チャチャッと “ 燻製づくり ” 

今日は朝から雨。

積もった雪の上に雨は…道路がツルツルで超危険!?

何とか買い物に行かずに済む方法はないものか…と、しばし考えた。

        ☆      ☆      ☆

アジの開き

ちょっと燻した色が強くなってしまったけれど、“アジの干物の燻製”。

すぐに食べるには香りが強いので、風乾中。
   
               ♪      ♪     ♪

燻製005

フタが出来るフライパンで作ります。
(油煙で汚れるのを防ぐためアルミホイルで覆っています。)

今日は『リンゴのチップ』と『ザラメ』を使いました。


準備008

強火にして、煙が出始めたら中火にして“アジの干物”を乗せます。


準備011

フタをして、5分から7分くらい放置。(火加減はそのまま)

              ♪      ♪     ♪

鮭とホタテ燻製

アジの他に“塩鮭”と“ベビーホタテ”もスモーク。

オリーブオイルを一振り。

燻製サラダ

スモークした鮭(自家製)が塩辛かったので、タマネギのスライスと大根の千切りに混ぜ、
マヨネーズと酢を加えてサラダ風にしてみました。

荒びきコショウを振って青ネギを散らして…どちらかというと『酒の肴』だね(^^;)。

         ☆      ☆      ☆

思い立ってから完成まで20分もかからなかった。

スモークチップ等を常備してあったこともありますが、やってみると結構簡単です。

燻製のレシピには「ソミュール液」とか素材の乾燥とかあって面倒なように思うけど、
『ちょっと香り付け』と思うとチャチャと作れます。

追記:アジは北海道では釣れない(たぶん)ので、市販品を使いました。




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 “ 工場萌え ” と “ 燻製萌え ” 

水曜日のUHBの夕方のニュースで、室蘭のナイトクルージングや夜景が紹介されました。

タイトルは“工場萌え”。

モニターのツアーには10倍を超える応募があったとか、ボルタ君の“製作体験”、
カレーラーメンや黒ソイ料理、室蘭焼き鳥などの“食”との連携も考えられている
ようでますます魅力アップですね。

工場萌え

夜景を撮るには技術的に未熟ながら…とりあえずチャレンジあるのみとパチリ。

三脚がなかったのでフェンスに乗っけて「春日和」と“工場萌え”を撮影。

船長が忍者のように写ってしまったのはご愛敬。

           ♪       ♪       ♪

燻製準備

連休中の天候が危うい感じだったので、久々に燻製を作ってみようと札幌から
下準備をした食材を持参。


燻製下処理

先週釣ったサバで“塩サバ”を作ったのですが、若干塩辛い仕上がりに。
原因は、少し水分を抜こうと扇風機に半日当てたため。

塩抜きを兼ねてタマネギとセロリ、白ワインに漬け込んでみました。

“イワシの目刺し”は数週間前から冷蔵庫で乾燥させておいたもの。
そのまま焼いて食べても美味しいのですが、燻製にするとまた「別の世界」に。


さかなくんせい

魚の燻製のできあがり。

イマイチ見ための華やかさに欠けるものの、そこは燻製ですから。

あとはサッと焼いて食べるだけ、サバの燻製はスライスしたタマネギとマリネ
にしても美味しいです。


肉の燻製

今回は、肉類を燻製にするという分野にも進出。
時計回りに、“鶏の砂肝”・“鶏モモ肉”・“豚の肩ロース”。

砂肝と鶏モモ肉は室蘭で調達したもの。
下準備する時間がなかったのでニンニクと塩・胡椒をもみ込んだだけ。

豚の肩ロースは数日前から仕込んでおいた“塩豚”。

これは肉に重量の10パーセント程度をまぶして、ラップにきっちりつつんで
数日間かけて熟成させるというもの。(詳細はネットで検索を)

豚バラ肉を使うとベーコンのようになるらしいのですが、熟成…腐敗の少し前?
脂身が多いものを使うのに抵抗があったので今回は肩ロースで試作。

今回は『温燻』という手法での燻製でしたので、肉類は一度「蒸し器」で加熱。
豚肉はチャーシューづくりの要領で凧糸を巻いて成形。

初めて作ったにしては、かなり上出来。
特に“塩豚”は群を抜いていました。かなりベーコンに近い味わいです。

これなら、豚バラ肉の塩豚を熟成させて作ってみようかな。

         ♪     ♪     ♪

天気予報を見ると、船を出すにはかなり悲観的な状況。

諸先輩のブログなどを拝見すると「入れ食い」「針数に全部」の情報が多数。
どうして週末になると、天気が荒れるんだろう。

「行ってみなくちゃ判らない、出られるかもしれないよ。」と言う船長に騙されて
今週末も“室蘭の岸壁”にたたずむ…はるさん…でしょう。




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 おうちで“スモーク” 

    オイル漬け480
             家で作った燻製のオイル漬け 

   室蘭の家では、スモーカーがあって、ウインナーやホタテ、イカ、サクラマスなどの燻製を作ります。
   寒い冬は物置部屋でモクモク。
   暖かい季節は屋外でモクモク。

   先日は、“熱燻”(熱源の上に燻煙材を置いて、80度から140度の温度で燻しながら短時間で加熱
   する方法)で、“鶏手羽の燻製”を作ってみました。(その模様は、後日に)

   実は、途中に寄った幌別のホームセンターで「燻製作りの本」をちらっと立ち読み(ゴメンナサイ)。
   その中に、目から鱗の作り方をした“鶏手羽の燻製”があったんです。

   専門の本を読むと、燻製を作る場合、あらかじめの準備として、塩漬けやソミュール液(食塩、香辛料、
   ワイン・ブランディなどで調整した液)に一晩漬け込んで、その後半日かけて塩抜きをして、さらに
   一日乾燥させるとあります。

   以前は、イカや鶏のささみ、ゆで卵など、それに近い方法で作っていましたが、そこは気が短かい私のこと
   「あぁ、めんどくさい!」と、手間いらずで作れるチーズ、ウインナ、めざしにシフトしていきました。

   それが、今回の鶏手羽の燻製は、塩・胡椒をしただけで、即、熱燻へという超簡単作業!
   おまけに、スゴクおいしい。

   な~んだ、簡単じゃんもっと気楽に作ればいいんだ…と開眼

   難しいことは考えずに、どんどんチャレンジしようと、今度は家の台所で燻製を作っちゃいました。
 
    スモークー2

   急に思い立ったので、冷凍庫に入ってたホタテ、牡蛎、ムール貝で試作。
    軽く、塩・こしょうをしておきました。
 
    スモークー

   フライパンをキッチンホイルでくるみ、汚れ防止。古い中華鍋ならそのままでも。
   ホイルの上に、燻煙材(今回はリンゴのチップ)と、色づけのためのザラメ。

   燻煙用のチップがない時は、紅茶や緑茶でも代用できるようです。その時もザラメは必須。

    スモークー3

   材料を金網にのせた鍋を中火にかけ、うっすら煙が出てくるのを確認。
   ここで、換気扇を最強に!(他の家が窓を開けていない冬が最適?)
   そのままの火加減で、ふた(これもホイルをまいておきます。)をしてそのまま加熱。
   素材の大きさにより7分~10分加熱。
   あらかじめボイルしてある物や、チーズなどは7分くらいで十分香りがつきます。

  燻製完成360
       完成!なかなかいい色合いに仕上がりました。
   
   =うまうまポイント=
   ・今回は、生の牡蛎を使いましたが、軽くボイルしてからの方が、色づきもよく扱いが楽なようです。
   ・ひとつかみのチップの燻煙時間の目安は10分程度です。肉や魚に十分火が通らないこともあるので  
    チーズやかまぼこなどから始めてはいかがでしょう。特にオススメは室蘭名物「味付きウズラの卵」です。
   ・肉や、魚を燻製にした時は、レンジなどで加熱してから食べてください。
   ・そのままでも美味しいですが、オリーブオイルにつけ込むとさらにグレードアップします!

               

  
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はる

Author:はる
釣り、山菜採りなど、楽しいことだ~いすき!
収穫した物でお料理も作ります。
食器も手作りです。

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